CHEF-FE DE CUISINE/CUISINIER-ERE (G4B49) – H/F Caen

Décision de nomination du jury

Catégorie : ITRF B1 BAP G – G4B49
Poste vacant le : 01/09/2025
Poste à temps plein
Localisation du poste : CAEN

Environnement
Au coeur de la vie étudiante, le Crous Normandie est un établissement public administratif qui met en oeuvre de nombreux dispositifs pour aider et soutenir tous les étudiants de Normandie.
Le Crous Normandie, c’est une offre d’hébergement de qualité et diversifiée représentant 10 464 lits (chambres, studios, T1, T2, T3). Dans chacune des résidences, outre des espaces en libre accès de coworking, de nombreux espaces de détente et bien-être sont ouverts aux étudiants (salles de sports, guitares en libre accès, salles de musique, etc.). De nombreux aménagements extérieurs ont également été installés, contribuant au bien vivre des étudiants.
En restauration, le Crous dispose de 45 points de restauration répartis dans 10 villes, proposant une offre de restauration saine et durable, équilibrée avec de nombreux plats faits maison. Des espaces de ventes à emporter complètent la restauration assise, permettant un large éventail de choix. Bien évidemment soucieux de la transition écologique mais aussi des évolutions dans les gouts des étudiants, le Crous propose tous les jours une offre végétarienne.
En matière d’accompagnement social, ce sont près de 100 millions € de bourses qui sont, chaque année, versées aux étudiants, et notre service social vient très largement compléter ce dispositif de soutien auprès des étudiants.
Et tout au long de l’année, le Crous Normandie propose de nombreuses animations culturelles, festives, sportives, ouvertes à tous les étudiants en résidences ou dans des espaces dédiés favorisant le lien social entre étudiants.
Au sein du Crous Normandie, plus de 750 personnels accompagnent les étudiants pour faciliter leurs conditions d’études et de réussite. Le Crous Normandie fait partie d’un réseau unique en France, composé de 26 Crous répartis sur l’ensemble du territoire.

Effectifs : 770
Domaine d’activité : Opérateur « Vie étudiante »
Missions du Crous : Restauration, hébergement, aides financières directes (bourses sur critères sociaux) et aides spécifiques, action sociale, actions culturelles
Mission du site ou du service : Le site de la restauration du Campus 1 est composé de 3 restaurants universitaires (RU IFS, RU Claude BLOCH, RU A) et de 3 cafétérias (PFRS, Apostrophe et Parenthèse et), qui sont animés par une équipe de près de 100 agents.
Le RU Claude BLOCH accueille sur place jusqu’à 1600 convives par jour et produit les plats destinés à la vente à emporter des cafétérias (max 1100 pièces/jour).
Des prestations exceptionnelles de type traiteur sont organisées tout au long de l’année.

Fonction
Chef-fe de cuisine – H/F – Restaurant universitaire centrale Claude BLOCH

Description du poste
Mission :
– Responsable de la production des repas de la cuisine centrale du RU Claude Bloch (restauration sur place et à destination des cafétérias) en conformité avec les exigences qualitatives (hygiène, normes) et quantitatives (nombre de repas).
– Encadrement d’une équipe de plus de 20 agents.

Activités principales :
Production :
– Élaborer les menus et participer à la mise au point des recettes et des fiches techniques (restauration traditionnelle, vente à emporter, prestations exceptionnelles) en collaboration avec l’adjoint coordonnateur de la restauration, le second de cuisine et le responsable de l’approvisionnement.
– Adapter la production de la vente à emporter en cafétéria en lien avec l’adjoint coordonnateur de la restauration et l’adjointe en charge du suivi et du développement de l’activité de vente à emporter.
– Participer à l’équilibre alimentaire et proposer des améliorations (qualité, quantité, variété).
– Transmettre aux équipes les éléments du savoir-faire culinaire et veiller à la bonne réalisation des productions,
– Le cas échéant, participer à la réalisation des plats.

Organisation :
– Planifier et organiser les tâches des équipes
– Adapter l’organisation en fonction des circonstances (ex : pic d’activité, absence non remplacée),
– Diriger et coordonner le travail des personnels opérant dans les différents secteurs du restaurant en s’appuyant sur les responsables (second, plonge, approvisionnement)
– Exprimer et être consulté sur les besoins en personnels,
– Participer à l’accueil des étudiants.
– Avoir une démarche éco-responsable
– Conduire les entretiens professionnels des agents de son équipe

Hygiène, santé et sécurité :
– Mettre en oeuvre les procédures du P.M.S. dans le cadre de l’agrément de cuisine centrale,
– Veiller au nettoyage et à la remise en état des différents secteurs du restaurant,
– Veiller au respect des normes et des protocoles de santé et de sécurité au travail,
– Signaler les dysfonctionnements.

Budget :
– Participer au processus d’achats, respecter et exécuter les marchés en lien avec le responsable d’approvisionnement,
– Participer à la définition des besoins en matériels et équipement du restaurant,
– Participer au suivi et à la maîtrise des coûts de gestion,
– Participer aux réunions et consultations où sa compétence peut être utile,
– Peut participer à l’élaboration des documents techniques liés aux produits dans le cadre de la procédure d’achat des marchés publics

Qualités requises
Connaissances :
– Connaissance des techniques de conservation, de conditionnement et reconditionnement et d’assemblage
– Connaissance des matériels
– Connaissance des nouveaux modes de restauration
– Connaissance des règles d’hygiène générale, hygiène et diététique alimentaires, et des normes de sécurité en vigueur
– Connaissance des règles d’animation d’équipe
– Connaissance du processus des achats
– Connaissance des dispositifs d’économie d’énergie

Savoir-faire :
– Savoir-faire culinaire
– Maîtrise de l’organisation du travail et de la gestion des imprévus
– Maîtriser les outils informatiques et les logiciels « métiers »
– Aptitude aux méthodes de direction et d’animation d’une équipe

Savoir-être :
– Sens de l’écoute
– Savoir travailler en autonomie et en équipe
– Savoir animer une équipe
– Savoir rendre compte
– Savoir alerter
– Sens du service public
– Savoir gérer son stress

Conditions particulières d’exercice
– Encadrement (+- 20 agents : Personnel Ouvrier, ITRF, CDI, CDD, intérimaires)
– Gestion d’un restaurant doté d’un agrément sanitaire « cuisine centrale »
– Production importante avec des pics de 1600 couverts/jour 1000 plats vente à emporter/jour
Dispositions communes relatives à la continuité et aux nécessités du service public
Dans le cadre de ses missions et lorsque la continuité du service est engagée, l’agent peut être appelé, dans la prolongation cohérente de ses activités principales, à se voir confier toute autre tâche de production en cuisine et de distribution.